In breve. Da Waves la carne matura nell’armadio Maturmeat® a vista in sala — la frollatura la scegli tu — e cuoce nel Josper, il forno a carbone chiuso. T-bone, costata, tomahawk e controfiletto di scottona, con le provenienze dichiarate taglio per taglio. Cena dalle 19, sul Lungomare Caboto a Gaeta.
La frollatura la scegli tu
In fondo alla sala c’è l’armadio di maturazione Maturmeat®, a vista. Dentro, i tagli riposano ognuno a un punto diverso: da poche settimane a diversi mesi.
Non è un oggetto d’arredo. Significa che la frollatura non è una decisione presa in cucina e comunicata al tavolo: si sceglie guardando, e chi vuole una carne più dolce e chi la vuole più intensa ordinano dallo stesso armadio due cose diverse.
Il Josper non è una griglia
È un forno a carbone chiuso. La camera trattiene il calore e arriva a temperature che una griglia aperta non tocca: la crosta si forma subito e l’interno non ha il tempo di asciugarsi.
Sul Josper passa solo il manzo. Il pesce e le verdure hanno altre cotture, perché un forno che fa una cosa sola la fa meglio.
Le provenienze, taglio per taglio
È la parte che quasi nessuno dichiara, e quella su cui vale la pena essere precisi.
- T-bone — Stati Uniti, Spagna, Germania
- Tomahawk — Croazia
- Costata — Baviera, Black Angus di Spagna, Sashi
- Controfiletto di scottona — Italia
Provenienze diverse danno carni diverse: non è una classifica, è una scelta. Chi vuole la marezzatura di una Sashi e chi cerca la pulizia di una scottona italiana non stanno cercando la stessa cosa.
Come scegliere il taglio
Il T-bone tiene insieme due carni in un pezzo solo: il filetto da un lato, il controfiletto dall’altro. È il taglio da dividere in due.
Il tomahawk è la costata con l’osso lungo: scenografico, ma soprattutto un pezzo che l’osso protegge in cottura. La costata è il taglio più equilibrato, quello da cui partire se non si sa cosa scegliere. Il controfiletto di scottona è il più magro dei quattro, con una carne più delicata.
Se il dubbio resta, si guarda: l’armadio è lì e si sceglie davanti al pezzo, non su una carta.
Al tavolo non tutti vogliono la carne
È la situazione più comune, ed è il motivo per cui da Waves le due cucine convivono davvero. Il pescato arriva ogni mattina dall’asta di Formia e si lavora con la stessa cura della carne: crudi, cotture a bassa temperatura, la mano di Raffaele Lenti.
E la carta dei vini conta oltre cinquecento etichette, dai vini del Lazio meridionale agli champagne: su una costata frollata tre mesi l’abbinamento non è un dettaglio.
Quando venire
Waves lavora a cena, dalle 19, sul Lungomare Giovanni Caboto a Gaeta, con parcheggio gratuito davanti. I tagli grandi conviene segnalarli quando si prenota. Per una cena di gruppo c’è la pagina dedicata agli eventi privati.
Domande frequenti
Che carne si mangia da Waves?
T-bone, costata, tomahawk e controfiletto di scottona, con le provenienze dichiarate taglio per taglio: Stati Uniti, Spagna e Germania per il T-bone, Croazia per il tomahawk, Baviera, Black Angus di Spagna e Sashi per la costata, Italia per la scottona.
Che cos’è il forno Josper?
Un forno a carbone chiuso: raggiunge temperature che una griglia aperta non tocca, forma subito la crosta e lascia l’interno al suo punto.
Si può scegliere la frollatura?
Sì. L’armadio Maturmeat® è a vista in sala e i tagli riposano a punti di maturazione diversi, da poche settimane a diversi mesi.
Sulla brace si cuoce anche il pesce?
No. Sul Josper passa solo il manzo: il pesce e le verdure hanno altre cotture.
Si può avere carne e pesce nella stessa cena?
Sì, ed è la richiesta più comune. Il pescato dell’asta di Formia e la carne del Josper convivono nello stesso menù.
Quanto pesa un taglio da condividere?
I tagli grandi come il tomahawk e il T-bone si dividono in due o più persone: conviene segnalarlo al momento della prenotazione.
A che ora si cena?
Il servizio di cena parte dalle 19.
C’è parcheggio?
Sì, davanti al locale: gratuito, con più di cinquanta posti.
