In breve. Da Waves il pesce non si ordina da una carta fissa: arriva ogni mattina dall’asta di Formia, a pochi chilometri sulla costa, e la proposta si adatta a quello che il mare ha dato. La cucina è quella dello chef Raffaele Lenti — crudi, cotture a bassa temperatura, contrasti costruiti senza forzare. Cena dalle 19, sul Lungomare Caboto a Gaeta, con parcheggio gratuito davanti.
Da dove arriva il pesce
A pochi chilometri sulla costa c’è l’asta del pesce di Formia. All’alba le barche rientrano e il pescato della notte viene battuto: è lì che si compra il pesce che la sera arriva nei piatti di Waves.
Non è un dettaglio da scheda tecnica. Comprare all’asta significa comprare quello che c’è quella mattina, non quello che serve per riempire un menù deciso mesi prima. È il motivo per cui certe sere c’è la ricciola e altre no.
Perché la carta del pesce cambia
Da Waves non esiste una lista fissa dei piatti di pesce. Esiste una cucina che ogni mattina decide cosa fare con quello che ha comprato.
Per chi arriva al tavolo la differenza è concreta: conviene chiedere al proprio cameriere cos’è entrato quella mattina prima di ordinare. La risposta cambia di settimana in settimana, e spesso è la cosa migliore della serata.
I crudi
Il crudo è dove si vede subito se il pesce è buono, perché non c’è cottura dietro cui nascondersi.
Il carpaccio di gamberi rossi si serve con un cremoso di avocado, cipolla rossa e limone candito: tre elementi che tirano in direzioni diverse — grasso, acidità, dolcezza — attorno alla dolcezza naturale del gambero. La tartare di tonno arriva con panzanella e gazpacho, che riportano il crudo dentro un registro mediterraneo riconoscibile.
Le cotture
L’altra metà della cucina di mare di Waves sta nelle cotture a bassa temperatura, dove il pesce resta al suo punto invece di asciugarsi.
La ricciola CBT si accompagna a finocchi e a un gazpacho tiepido di pomodoro. La spigola va con una crema di piselli e la bottarga di muggine, che aggiunge la parte salata senza coprire. Le tagliatelle al polpo verace sono il piatto che spiega meglio il metodo: nessun ingrediente raro, tutto costruito sulla consistenza.
I piatti che raccontano questa cucina
La cucina è quella dello chef Raffaele Lenti, napoletano di nascita e gaetano d’adozione. Il tratto ricorrente è il contrasto costruito senza forzare: un elemento acido che alleggerisce, una consistenza croccante che rompe, un ingrediente della tradizione messo dove non te lo aspetti.
Il percorso degustazione “A-Mare”
Per chi vuole affidarsi alla cucina senza scegliere piatto per piatto c’è il percorso degustazione dedicato al pesce, costruito sul pescato del periodo. Cambia con la stagione e con quello che l’asta ha dato: è il modo più diretto per capire dove sta andando questa cucina.
Quando venire e come prenotare
Waves lavora a cena, dalle 19, sul Lungomare Giovanni Caboto a Gaeta. Davanti al locale c’è un parcheggio gratuito con più di cinquanta posti, che nei mesi estivi a Gaeta conta più di quanto sembri.
Nei fine settimana e in alta stagione conviene prenotare con qualche giorno di anticipo. Per una cena di gruppo o una ricorrenza c’è la pagina dedicata agli eventi privati, dove si parte da dieci persone.
Non solo pesce
Waves non è un ristorante di pesce e basta, ed è giusto dirlo prima che dopo.
Nella stessa sala c’è l’armadio di maturazione Maturmeat® a vista e il forno a carbone Josper, dove passano T-bone, costata, tomahawk e controfiletto di scottona. E c’è una carta dei vini con oltre cinquecento etichette, dai vini del Lazio meridionale agli champagne.
È il motivo per cui a un tavolo misto nessuno deve rinunciare a qualcosa: si può ordinare il pescato del giorno e la carne dalla brace nella stessa cena. Il dettaglio completo è nella pagina del menù.
Domande frequenti
Da dove arriva il pesce di Waves?
Dall’asta di Formia, a pochi chilometri sulla costa, dove ogni mattina all’alba viene battuto il pescato della notte.
C’è una carta del pesce fissa?
No, e non è una dimenticanza: la proposta si adatta a quello che l’asta ha dato quella mattina. Conviene chiedere al cameriere cos’è arrivato prima di ordinare.
Si può mangiare pesce crudo?
Sì. I crudi sono una parte importante della cucina: carpaccio di gamberi rossi, tartare di tonno e quello che il pescato del giorno consente.
Si può avere carne e pesce nella stessa cena?
Sì, ed è la situazione più comune. La cucina lavora ogni giorno il pescato dell’asta e la carne che matura nel Maturmeat e cuoce nel Josper.
C’è un menù degustazione di pesce?
Sì, il percorso “A-Mare”, costruito sul pescato del periodo e quindi variabile con la stagione.
A che ora si cena da Waves?
Il servizio di cena parte dalle 19.
C’è parcheggio?
Sì, davanti al locale: gratuito, con più di cinquanta posti.
Si possono gestire allergie o un menù vegetariano?
Sì. Allergie, intolleranze, menù vegetariani e vegani si gestiscono: basta segnalarlo quando si prenota.
