Lasciatevi conquistare dalla nostra selezione di carni: tagli pregiati, maturati alla perfezione per esaltarne il sapore intenso e la tenera consistenza. Dal mare, arrivano ogni giorno pesci freschissimi, pronti per essere trasformati in piatti gourmet. E per accompagnare ogni portata, abbiamo scelto una carta dei vini che racconta storie di territorio e di passioni.
La cucina di Raffaele Lenti
Napoletano del 1977, formato tra le trattorie e i ristoranti di mare della sua zona, poi cresciuto a Roma nelle cucine degli hotel di lusso. È da lì che arriva la sua idea di cucina: mediterranea nelle radici, contemporanea nell’esecuzione. La sua storia.
Un’altra idea di cucina a Gaeta
Gaeta ha una lunga tradizione di cucina di mare, e Waves non la ripete. Lenti lavora il Mediterraneo con impostazione da fine dining — attenzione alle cotture, alle consistenze, al modo in cui il piatto arriva in tavola — senza allontanarsi dai sapori che si riconoscono. Il pesce arriva dall’asta di Formia, a pochi chilometri da qui: in larga parte è pescato del golfo, e cambia con quello che il mare dà in quel giorno. Il menù segue le stagioni per la stessa ragione. Come lavoriamo il pesce.
Lo chef fuori dal ristorante
Raffaele Lenti è volto della cucina di Geo su Rai 3 e autore di Uno chef a casa vostra, un libro di menù creativi pensati per essere alla portata di tutti. È la stessa idea che porta in cucina: qualità che non deve essere per pochi.
La steakhouse: il Maturmeat e lo Josper
In fondo alla sala, uno accanto all’altro: l’armadio di maturazione a vista e il forno a carbone. Prima si guarda la carne, poi la si mangia.
Il Maturmeat®
È un impianto brevettato di Stagionello, e non è un frigorifero. Un frigorifero raffredda e basta. Il Maturmeat governa il microclima — temperatura, umidità, ventilazione — per accompagnare la frollatura: il processo naturale con cui gli enzimi della carne scompongono le proteine e la rendono più tenera e più saporita. Nessun additivo, solo tempo e condizioni controllate.
Dentro, i tagli non sono tutti allo stesso punto: alcuni riposano da poche settimane, altri da mesi. Più a lungo la carne frolla, più il sapore diventa deciso.
Questo significa che il grado di frollatura lo scegliete voi. Tenere l’armadio a vista serve esattamente a questo: guardate cosa c’è, il grasso, il colore, lo spessore, e decidete quale taglio volete e a che punto di maturazione. Se avete dubbi, chiedete in sala.
Lo Josper
Nasce in Spagna ed è l’incrocio tra una griglia e un forno. La camera è chiusa: il carbone lavora a temperature che una brace all’aperto non raggiunge, e il calore avvolge il taglio da ogni lato invece di colpirlo solo da sotto. La superficie si caramella in pochi secondi e trattiene i succhi all’interno, dove la carne continua a cuocere lentamente. Il fumo entra nella fibra senza coprirla.
Sullo Josper passa soltanto la carne: T-bone, costata, tomahawk, controfiletto di scottona. Il pesce e le verdure hanno altre cotture, perché meritano altre cotture.
I tagli cambiano con quello che il mercato offre di meglio. I più ricorrenti:
Stati Uniti — T-bone
Spagna — costata e T-bone
Germania — costata e T-bone
Croazia — tomahawk
Italia — controfiletto di scottona
La cantina
500 etichette, dai vini del territorio agli champagne e ai grandi nomi internazionali: una delle carte più fornite della zona. Chiedetela in sala, e costruiamo l’abbinamento insieme.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra T-bone e fiorentina?
Il T-bone è un taglio: l’osso a T che separa il filetto dal controfiletto. La fiorentina è un T-bone di razza Chianina, italiana. Da Waves serviamo T-bone di diverse origini — Stati Uniti, Spagna, Germania — scelti in base a quello che il mercato offre di meglio.
Quanto è frollata la vostra carne?
Dipende dal taglio che scegliete. Nel Maturmeat ci sono contemporaneamente carni a punti diversi di maturazione, da poche settimane a diversi mesi: potete vederle e decidere. Più a lungo la carne frolla, più il sapore è deciso.
Frollatura e maturazione sono la stessa cosa?
Quasi. La maturazione è il processo con cui la carne evolve dopo la macellazione. La frollatura è quella stessa maturazione condotta in condizioni controllate — temperatura, umidità, ventilazione — come avviene nel Maturmeat.
Sullo Josper si cuoce solo la carne?
Sì. Lo Josper è riservato ai tagli di manzo. Il pesce e le verdure seguono altre cotture.
